Episódio 20: Rabo de Boi

Episódio 20: Rabo de Boi

Fomos conhecer o Vasco Coelho Santos, apontado como um dos mais promissores chefs em Portugal, em casa dos seus avós, em Gaia. Descobrimos as suas raízes naquela que foi a casa onde se apaixonou pela cozinha. A sua avó Adriana e os seus deliciosos pratos, como o Rabo de Boi, foram e continuam a ser a sua maior inspiração.

Ingredientes

  • ROLO
  • 3kg rabo
  • 150gr de cebola roxa
  • 50gr de alho
  • 100gr alho francés
  • 20gr gengibre
  • 10gr sumo laranja/casca
  • 1,5 vinho tinto
  • 100ml soja
  • 1,5l H20

  • PURÉ

  • 1600gr aipo bolbo
  • 30gr alho
  • 70gr manteiga
  • 400ml natas
  • Sal q.b.
  • Pimenta q.b.

  • CEREFÓLIO PICKLE

  • 50gr cerefólio
  • 100ml H20
  • 50ml vinagre
  • 25gr açucar
  • 1gr semente coentro
  • 2gr cardamomo
  • 1,5gr pimenta preta

Preparação

Marinar o rabo com os legumes, o vinho tinto e a soja durante 1 dia. Passar os rabos por farinha e levar ao forno a 210ºC durante 20min. Reservar a marinada.
Num tacho, colocar a marinada e o rabo e cozer/estufar por 5/6 horas (até ficarem tenros).
Desfiar tendo sempre cuidado para que os legumes e ossos não se juntem com a carne. Coar o molho e reducir até ao ponto desejado. Fazer rolos e reservar no frio durante 24 horas.

PARA O PURÉ
Descascar os bolbos aipo, cortar em pedaços e colocar num tabuleiro. Juntar o alho, as natas e manteiga e levar ao forno 1h a 180ºC. Triturar na Bimby até ficar smooth, adicionando nata e manteiga sempre que necessário. Rectificar sal e pimenta.

PARA O CEREFÓLIO PICKLE
Laminar o cerefólio com 4 milímetros de espessura. Num tacho, juntar H20, vinagre, açúcar e especiarias. Ferver. Deixar arrefecer e juntar os cerefólios laminados. Deixar fechado no frio por 15 dias.

Bom Apetite.

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CHEF VASCO COELHO SANTOS
LOCAL VILA NOVA DE GAIA
REGIÃO PORTO

Azeite: Cordovil

Vinho: Vinha das Palmeiras 2015

 

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