O Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria também marcou presença no Dia Grande 2016. No Mercado, numa banca com produtores e artesãos, pudemos conhecer melhor o trabalho de algumas das pessoas que se cruzaram com o projecto ao longo dos últimos meses.
A ideia deste lanche era preparar um petisco a partir de um dos cortes do porco Alentejano. Cada chef escolheu uma parte deste animal e confeccionou-a à sua maneira.
A representar o Alentejo, o chef José Júlio Vintém optou por uma parte menos nobre do porco, o rabo, e uma parte muito apreciada, o entrecosto. O chef optou por grelhar o entrecosto com um molho agridoce de mel, vinagre e alecrim e fez porco de coentrada com os ‘rabinhos’.
“Tentei fazer a combinação e ligação do Porco Alentejano com alguns dos excelentes produtos do Esporão. Utilizei vinagre, mel, o licoroso, vinho e gavinhas, ao mesmo tempo que optei por um dos frutos mais apreciado nesta época, os figos lampos. Os figos foram preparados em pickles e submetidos a maceração agridoce para equilibrarem com a forte presença de gordura da carne de porco. Sendo algarvio não deixei de imprimir um pouco da minha terra, adicionando ao prato os miolos de berbigão que lhe conferiram a salinidade necessária em oposição à doçura da carne de porco. E finalizei com umas tenras pontas de gavinhas de Aragonez do Esporão, no meu entender, o vinho que melhor acompanha este petisco.” Chef José Pinheiro
“Este prato é a minha minúscula homenagem ao Esporão – uma peça inteira, destinada a ser partilhada, confeccionada com tudo o que sou e sei, lentamente, para dar tempo à essência”. Chef Margarida Rego
