“O borrego tem uma presença marcante no receituário da culinária alentejana desde os tempos da presença Muçulmana na Península Ibérica. Os vestígios da cozinha árabe estão omnipresentes na cozinha alentejana e se consultarmos a vasta documentação que, felizmente, ainda se conserva dessa época, damos-nos conta de que então, tal como ainda hoje, o borrego sempre foi protagonista.

O Borrego do Nordeste Alentejano, da raça Merino Branco Regional, destaca-se dos seus primos das planícies mais a Sul pelo entorno da paisagem em que é criado e alimentado – pastos naturais ricos e abundantes de grande diversidade vegetativa, complementados com bolotas e os restolhos das searas. A carne do Borrego do Nordeste resulta tenra e suculenta, com uma textura suave e a presença moderada de gordura intra-muscular que lhe confere um sabor característico, delicado e complexo.

Todas estas virtudes são exaltadas através das muitas e ricas preparações culinárias que, ao longo dos tempos, foram sendo criadas para homenagear a sua nobreza: os ensopados, o sarapatel ou sopa de miúdos, os cozidos de grão ou o curioso ratatau. Como na maioria dos casos a preparação do Borrego faz-se aproveitando o calor dos fornos após a cozedura do pão, utilizando sempre barros regionais de grande qualidade. De todas as receitas de Borrego, o assado no forno pode ser considerada a mais emblemática.

Esta é uma extraordinária interpretação do Chef José Júlio Vintém que eleva a versão tradicional aos píncaros da alta cozinha.”

CHEF ANDRÉ MAGALHÃES