Coza as castanhas em água a ferver durante 10-15 minutos. Experimente picá-las com uma faca afiada, estão prontas quando sentir que a faca entra facilmente. Escorra e deixe arrefecer antes de remover a casca. Pique os figos secos num processador de alimentos até ficarem em pasta. Esmague as sementes de coentro no almofariz e reserve.

Coloque a carne numa tábua e corte o excesso de gordura usando uma faca afiada. Faça um corte no centro ao longo de todo o comprimento do lombinho. Não corte até ao fim, deixe uma margem de cerca de 1 centímetro. Abra o lombinho como se fosse um livro. Cubra com película aderente e achate a carne até ficar com ½ centímetro de espessura.

Pincele a face de cima da carne com azeite. Tempere a mesma face com um pouco de sal (cuidado porque o bacon já tem algum sal), pimenta preta e as sementes de coentro esmagadas. Comece a rechear: cubra metade do lombinho com a pasta de figo deixando uma margem de 1 centímetro no lado mais comprido. Depois, faça uma linha recta com as castanhas ao centro da pasta de figo. Coloque-as cortadas ao meio com a face voltada para baixo, o mais juntas possível. Qualquer pedaço que se tenha partido quando as descascava, esmague grosseiramente e distribua pela área da pasta de figo.

Feche o lombinho começando a enrolar pela metade que tem o recheio. À medida que vai enrolando, aperte cuidadosamente para o recheio ficar o mais apertado possível e não começar a sair pelas pontas. Quando chegar ao fim, mantenha a abertura para baixo e certifique-se que não tem partes mais grossas que outras, apertando mais nessas áreas para distribuir melhor o recheio, se for necessário. Cubra todo o rolo com as fatias de bacon enrolando-as à volta da carne. Use fio de cozinha para atar o lombinho e ajudar a manter a sua forma. Deixe um espaçamento de um dedo entre fios.

Retire a abóbora do forno quando estiver macia e reserve alguns minutos. Baixe o forno para 180º.

Aqueça um frigideira grande que possa levar ao forno e frite o lombinho até o bacon começar a ficar com alguma caramelização. Não deixe caramelizar demasiado pois ainda irá cozinhar no forno. Coloque a frigideira com o lombinho no forno e deixe cozinhar durante 20 minutos, virando-o de vez em quando para o bacon ficar com uma caramelização homogénea.

Enquanto a carne está no forno, finalize a abóbora reduzindo-a a puré. Adicione a manteiga e volte a misturar até ficar cremoso. Misture a malagueta, confira os temperos e reserve.

Retire a carne do forno e deixe-a descansar tapada em cima da tábua enquanto prepara o molho. Para o molho use a mesma frigideira da carne com todos os seus sucos e gordura. Coloque a frigideira ao lume juntamente com o vinho branco, mexa bem para soltar todos os aromas da frigideira e deixe ferver alguns minutos para evaporar o álcool. Adicione as mostardas, o alho, o alecrim, a manteiga e as natas. Misture muito bem e deixe engrossar um pouco. Finalize com cebolinho.

Corte a carne em fatias no espaço entre os fios. Retire os fios às fatias e sirva com o puré de abóbora. Finalize com um pouco do molho de mostarda.

Foto e receita por Filipe Lucas Frazão.