No início do século XVII explode na Europa uma doença grave conhecida por Pelagra que dizimou muita gente na Europa. Durante centenas de anos a pelagra esteve relacionada com o consumo de milho – nos EUA ela aparece ao mesmo tempo que o cereal e torna-se epidémica. Muito mais tarde vem-se a perceber que afinal a Pelagra era o resultado da ausência de niacina, uma das vitaminas do complexo B. Ora, porque é que os Índios da América Latina nunca tiveram problemas com a doença? O milho possui quantidades razoáveis de niacitina, uma forma de niacina não assimilável pelo corpo humano, conjugada com açúcares e proteínas. Um tratamento alcalino do milho é capaz de remover esses açúcares e proteínas ligados à niacina. Os Índios ferviam ou ferventavam o milho numa mistura de água e cinzas – a cinza em água forma uma solução alcalina que é capaz de converter a niacitina em niacina, criando um processo chamado de nixtamalização.
O milho veio para a Europa mas a nixtamalização não chegou cá da mesma forma. Acontece que no Algarve chegou e desde há muito tempo que se ferventam os milhos para lhes tirar os olhos. Assim, enquanto a pelagra dizimava em muitos continentes, o Algarve produzia e consumia bastante milho. Esse processo primitivo permitia que o alimento produzisse a vitamina e, por isso mesmo, era muito mais fácil encontrar milho no Algarve que em muitos lugares da América, resistindo à nixtamalização que consideravam um processo primitivo e de “bárbaros”.
