Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria

Episódio 12: Coração Cravejado de Cravinhos

Episódio 12: Coração Cravejado de Cravinhos

Ingredientes

  • 12 cravinhos
  • 1 clara de ovo
  • 1 coração de porco c/ cerca de 300gr

  • CALDA DE PICKLE

  • 100gr de água
  • 50gr de vinagre de vinho branco
  • 25gr de açúcar
  • 10gr de sal
  • 2 cravinhos
  • 1 folha de louro
  • 4gr de curcuma seca

  • RECHEIO

  • 1 chalota
  • 150gr de gado branco
  • 1 salsicha
  • 150gr de carne picada
  • 1 dente de alho
  • 4 folhas de caril
  • azeite qb
  • sal e pimenta
  • 1 couve coração
  • 1 nabo
  • 'Dashi'

Preparação

Limpe bem um coração de porco e faça uma cavidade com a ajuda da ponta de uma faca. Leve a cozer em água temperada com sal e vinho branco.

Faça um recheio com carne picada e encha a cavidade do coração.Alise com uma clara de ovo e disponha vários cravinhos em cima da carne picada. Leve ao forno a cozer.

Acompanhe com nabos cozidos temperados com pimenta.

Calda de Pickle

Junte todos os ingredientes e leve a ferver até que o açúcar e o sal se dissolvam. Ainda quente, junte o nabo fatiado em círculos de 2 cm de diâmetro e 2 mm de espessura. Deixe arrefecer na calda e refrigere.

Corte a couve em círculos de 12 cm de diâmetro e escalde-a em ‘Dashi’. Arrefeça-a imediatamente.

Recheio

Corte a chalota e o alho em brunesa muito pequena e salteie, até dourar, com azeite bem quente. Junte a salsicha desfeita e em seguida o fígado.

Salteie-os até médio mal e, em seguida, triture-os até obter uma pasta homogénea. Salteie a salsicha desmanchada sem pele, em azeite bem quente, juntamente com as folhas de caril. Quando estas começarem a libertar a sua gordura, junte a carne picada, retire as folhas de caril e tempere com sal e pimenta.

Retire do lume e junte a pasta de fígado feita anteriormente. Recheie o coração, entretanto cozido, com este preparado. Pincele com a clara de ovo e disponha 12 cravinhos em cima do picado. Leve ao forno a 200 graus, durante cerca de 15 min. Emprate colocando duas folhas de couve. Bom proveito.

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CHEF HUGO BRITO
LOCAL LISBOA
REGIÃO LISBOA
Receita inspirada nos ensinamentos de ALFREDO SARAMAGO
Azeite: CORDOVIL
Vinho: MURÇAS MARGEM 2015 

Faça o download da receita, aqui.