Para assegurar a qualidade e consistência dos azeites, que são produzidos quase exclusivamente com azeitonas nacionais, decidiu-se aproveitar as zonas de transição entre as vinhas e as áreas florestais, de acordo com o modelo intensivo de baixo impacte ambiental sobre os ecossistemas e os recursos hídricos, para plantar um olival com 80ha em Modo de Produção Biológica. A este junta-se um pequeno e velho olival centenário, que também recorre a métodos de produção naturais e processos inteiramente tradicionais.
A Oliveira é a referência mediterrânica por excelência. Árvore milenar, que identifica a cozinha e as tradições da bacia do Mediterrâneo, produz uma das gorduras naturais mais saudáveis e versáteis para uma dieta rica e equilibrada. Começámos a produzir azeite em 1997 – ano em que foi construído, em Serpa, um dos lagares mais modernos de Portugal, numa época em que a empresa ainda não dispunha de olival próprio.
Para além de produção própria, o Esporão tem parcerias com 20 olivicultores, todos eles situados próximos do lagar, na zona demarcada de Moura, a quem se proporciona formação contínua e acompanhamento ao longo de todo o ano.
Por ser uma produção agrícola de características quase florestais, dada a baixa intensidade de intervenção no terreno, permissão de algum subcoberto de flora bastante diversa e pela própria arquitectura da plantação, livre de pesticidas e herbicidas, o olival funciona como um ecossistema de transição, com grande diversidade florística onde se destacam as mentas, rosmaninhos e estevas. Aqui, os polinizadores, como as abelhas e borboletas, e as aves insectívoras, como a pega-azul e os chapins, encontram abrigo e recursos para viver. Também os répteis como os sardões e as cobras de escada aproveitam estes terrenos de caça, ajudando a controlar as populações de roedores. À noite, o olival agita-se com as visitas dos morcegos e dos mochos-galegos, que vêm fazer o resto do controlo biológico, mantendo as oliveiras saudáveis.