Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria

Episódio 16: A Matança do Porco

Episódio 16: A Matança do Porco

“A Matança” é um dos mais emblemáticos pratos do chef João Rodrigues. É a representação de uma das mais tradicionais festas portuguesas, a matança do porco, com uma simbologia forte, que cria uma simbiose entre o animal e o vegetal.

Ingredientes

  • 4 Alfaces Sucrine (preferencialmente)

  • MASSA

  • 2kg Pimentos vermelhos
  • 2 kg Sal grosso
  • 10gr Cominhos
  • 12gr Alho seco
  • 23 gr pimentão de la vera
  • 75gr Vinagre de vinho tinto
  • 140gr Azeite

  • VINAGRE DE BETERRABA

  • Sumo de beterraba
  • Vinagre de vinho tinto

  • CARNE E JUS

  • 100gr chalota
  • 100gr tomilho
  • 1 gr Morcela
  • 3 lt Demi glace
  • 1lt de óleo de grainha de uva
  • 800 gr Presa de porco Alentejano

Preparação

Limpar os pimentos e colocar em sal durante 48 horas. Retirar lavar e triturar com os restantes ingredientes até obter uma pasta Barrar as alfaces com a pasta e grelhar, ir pincelando e virando sempre até estarem com a textura certa.

VINAGRE DE BETERRABA
Juntar os dois e passar numa etamine.

CARNE E JUS
Puxar a chalota e a morcela e o tomilho limão e juntar a demi glace. Deixar infusionar bem e passar. Grelhar as presas, dar o ponto pretendido e cortar.

EMPRATAMENTO
Fatiar a presa e servir com meia alface por cima, por baixo o jus de morcela e vinagre de beterraba espalhado no Prato.

Bom apetite.

CHEF JOÃO RODRIGUES
LOCAL HERDADE DO ESPORÃO
REGIÃO ALENTEJO

Azeite: Esporão Biológico Olival dos Arrifes

Vinho: Esporão Colheita Tinto 2015

Faça o download da receita, aqui.