Episódio 19: Cabeças de Borrego

Episódio 19: Cabeças de Borrego

Em Vila Alva, no Alentejo, descobrimos o segredo da cozinha do chef Leopoldo Calhau. Entre talhas, comida, família e amigos, provámos os petiscos e conhecemos as rotinas com que o chef cresceu. As Cabeças de Borrego, o prato escolhido para este episódio, foi apenas uma premissa e um dos muitos pratos que nos acompanharam neste dia cheio de emoções.

Ingredientes

  • 1 cebola grande
  • 4 dentes de alho
  • Salsa
  • Coentros
  • Azeite Esporão Galega ou Biológico
  • Vinho branco
  • Sal
  • Pimenta preta em grão
  • Colorau

Preparação

Triturar tudo até ficar homogéneo. Lavar bem as cabeças em água a correr. Secar e colocar num tabuleiro. Barrar as cabeças com a marinada (devem ficar cobertas) e reservar, se possível, 24 horas. Assar no forno durante 40 minutos a 180º. Deixar arrefecer e desossar. Cortar a carne aos bocados e a mioleira e olhos em metades.

Guardar o que sobra da marinada, irá servir para barrar as tostas de pão. Com os ossos faz-se um caldo. Assar os ossos juntamente com cebola, alho francês, alho e cenoura durante cerca de 10 minutos a 250º. No final refrescar com vinho branco. Depois coloca-se numa panela e cobre-se de água. Primeiro lume forte até ferver e depois colocar no mínimo durante cerca de 3 horas até reduzir um pouco. Coar e reservar.

PARA SERVIR
Cortar a carne (deve ser servida à temperatura ambiente). Aquecer o caldo com ramos de hortelã e junta-se também um pouco da marinada. Ferver e deitar sobre a carne. Barrar a marinada em tostas de pão alentejano.

Bom Apetite.

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CHEF LEOPOLDO CALHAU
LOCAL CUBA
REGIÃO ALENTEJO

Azeite: Galega ou Biológico

Vinho: Vinhas Velhas