Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria

O pica-no-chão do chef Renato Cunha

O pica-no-chão do chef Renato Cunha

O Arroz de Cabidela ou Pica-no-chão, como se diz no Minho, é um clássico da gastronomia portuguesa e um prato que poucos sabem fazer com mestria.

Renato Cunha, deixou de ser aprendiz quando se tornou chef profissional de cozinha. Até lá, aprendeu muito com o seu pai, Francisco Cunha, que ainda hoje o acompanha em muitas aventuras como esta, de nos receber e preparar um verdadeiro pica-no-chão.

Proprietário do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, Renato é hoje um dos maiores embaixadores da comida minhota em Portugal e no mundo, e um dos mais reconhecidos chefs do nosso país. A sua ligação com o lugar onde nasceu é da dimensão da sua paixão pela gastronomia e pelos produtos e, por isso, tem feito um trabalho exigente na recuperação de materiais autóctones e técnicas populares da região.

A valorização dos produtos tradicionais e da produção biológica já fazem parte da sua assinatura, desenhada através de uma cozinha portuguesa de raízes populares, que desperta memórias, que se renova com criatividade e rigor técnico.

Nestes anos de trabalho, têm sido muitas as pessoas que tem conhecido e, Rui Marques, amigo e criador de galinhas de raça amarela, é um deles.  A galinha amarela é uma raça autóctone, conhecida pela sua resistência, capacidade de adaptação e pelos “seus ovos fantásticos”, segundo Rui Marques. É uma das carnes mais utilizadas na confecção de pratos tradicionais no Minho e a escolhida para o Arroz de Cabidela do chef Renato.

Na casa de Rui, em Vila Nova de Famalicão, acompanhamos todo o processo tradicional, desde o abater ao depenar da galinha, e deixámos a carne descansar.

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“As pessoas às vezes não sabem que maioria dos animais, no primeiro dia, depois do abate, estão em rigor mortis e, por isso, a carne é muito mais fibrosa e precisamos que exista algum relaxamento da carne”. Chef Renato Cunha
Há pratos que requerem tempo e muita dedicação e este pica-no-chão é um deles. Foi preciso um dia para a carne descansar e 2 horas para a sua confecção. Pela primeira vez, o chef experimentou fazer o arroz de cabidela num pote tradicional à lareira. Para nós, foi também a primeira vez que vivemos a experiência completa de preparação do prato e o provámos feito desta forma, com tanto carinho e sabedoria.
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Ao ritmo da chuva que caía lá fora, o chef foi adicionando ingredientes como cebola, alho, azeite, louro, salsa, gindungo, caldo de galinha e, claro, o arroz. Tudo em grandes quantidades porque o sabor nunca é demais.
“Vamos exagerar. Na gastronomia portuguesa quando, normalmente, se diz para colocar uma cebola, eu gosto de colocar sempre o dobro”. Chef Renato Cunha
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A espera foi longa, mas merecida. Assim que o prato ficou pronto, sentámo-nos todos à mesa para provar o melhor arroz de cabidela que já comemos. Pelo sabor e pelas memórias.