Episódio 9: Papas de Sardinha

Ingredientes (4 Pessoas)

  • 300 gr de Xerém de moagem média
  • 16 sardinhas médias
  • 3 dl de azeite
  • 3 dentes de alho
  • 1 molho de oregãos
  • QB flor de sal
  • 200 gr de cebola
  • 500 gr de tomate maduro

Preparação

PREPARAÇÃO DA FRITADA DE TOMATE: Cortar a cebola em cubos, colocar numa frigideira com 1 dl de azeite. Quando estiver loura, juntar o tomate maduro picado, limpo de peles e sementes, deixar cozinhar lentamente para ganhar apuro, durante 40 minutos. Rectificar de sal.

PREPARAÇÃO DAS SARDINHAS: Escamar, retirar os lombos das sardinhas, temperar os lombos com flor de sal e reservar. Limpar as espinhas e abrir as cabeças, temperar de sal, passar pelo xerém que não se utiliza nas papas, por forma a ficarem panadas, e fritar em azeite quente. Colocar em papel para absorver o excesso de gordura. Colocar as tripas das sardinhas num tacho com os dentes de alho esmagados, os oregãos e o azeite e levar ao lume no mínimo, para que cozinhe e infusione o azeite. Passar por um passador de forma a filtrar o azeite aromatizado.

PREPARAÇÃO DAS PAPAS: Envolver 200 gr de xerém com 1 l de água e levar ao lume. Juntar um fio de azeite infusionado e sal, sempre a mexer para não formarem grumos. São cerca de 20 a 30 minutos a cozer dependendo da moagem do milho. Depois de as papas estarem cozinhadas, coloca-se a fritada de tomate por cima e dispõem-se os lombos de sardinhas para que cozinhem com o calor das papas. Servir as papas com os lombos e as espinhas e cabeças fritas e estaladiças.

CHEF BERTÍLIO GOMES
LOCAL CHAPITÔ À MESA
REGIÃO LISBOA
Receita inspirada nos ensinamentos de MATILDE ROMÃO

Azeite: Olival dos Arrifes

Vinho: Esporão Reserva Branco 2014

Faça o download da receita, aqui.

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